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Capítulo 40


Casi todos los alimentos que las personas consumen en áreas rurales se comen en casa. Esto se aplica también a muchas áreas urbanas, aunque los alimentos callejeros o alimentos consumidos en puestos de venta, suministran una proporción creciente de la alimentación de los habitantes urbanos. Las dietas familiares inadecuadas y la alimentación de la familia son las causas fundamentales de la malnutrición en África, Asia, América Latina y en otras partes. Para los que viven lejos de su casa, particularmente en instituciones como internados, prisiones o campos de refugiados, la malnutrición o la desnutrición pueden ser el resultado de dietas institucionales deficientes.

Este Capítulo trata brevemente la adquisición de alimentos, alimentación a grupos de tipos distintos y alimentos de venta callejera. Hay más datos disponibles en libros e informes de reuniones relacionadas con cada uno de los diversos métodos de alimentación que se describen aquí (véase la Bibliografía).

La adquisición de alimentos se refiere a los medios que tiene la gente para tener acceso a los alimentos que consumen. Los Capítulos 2 y 35, tratan sobre producción y seguridad alimentaria, presentan los principales métodos por cuyos medios los seres humanos en la vida normal obtienen los alimentos que consumen en sus hogares. También se habla sobre las dificultades que causa la inseguridad alimentaria y suministran sugerencias para mejorar la seguridad alimentaria a nivel nacional y en el hogar.

En los hogares, los dos principales formas de llegar a los alimentos, son la propia producción de ellos, más comúnmente en granjas rurales pequeñas, y su compra con el dinero obtenido a cambio de trabajo dentro o fuera del hogar, o por medio de la venta de lo que se produce en la finca (denominado rendimiento en efectivo, aunque se puede tratar de cosechas de alimentos como cereales, frutas y hortalizas cultivados para la venta). Estos dos métodos de adquisición no se tratan en este capítulo, porque ya se cubrieron en los Capítulos 2 y 25, y en otras partes de esta publicación. Las familias o los hogares, además, pueden adquirir los alimentos en otras formas que incluyen donaciones de comida para llevar a casa, raciones suministradas a cambio de trabajo (alimento por trabajo) y suministro de alimentación suplementaria a grupos vulnerables. Los amigos y otras familias también pueden suministrar alimentos a los hogares como regalos o donativos.

El presente Capítulo trata en primer término sobre alimentación en el hogar y luego describe situaciones en las que las personas obtienen sus alimentos por medios diferentes a la producción en el hogar, compra de alimentos o regalos, o consumo de alimentos fuera de la familia o el hogar. Muchas de estas situaciones se caracterizan como «alimentación de grupo». Las categorías generales más importantes que se cubren aquí son:

  • alimentación en el hogar;

  • alimentación institucional que incluye la alimentación escolar;

  • alimentación de grupos vulnerables;

  • alimentos por trabajo y raciones para llevar a casa;

  • alimentación de emergencia;

  • alimentos de venta callejera y alimentación fuera del hogar.

ALIMENTACIÓN DE LA FAMILIA

Los capítulos anteriores han tratado el problema prevalente de la inseguridad alimentaria en el hogar, tanto temporal como crónica. Los hogares con inseguridad alimentaria son los que con frecuencia tienen una cantidad insuficiente de comida para satisfacer los requerimientos y las necesidades o aportes deseables de energía para los miembros de la familia. Existen otros hogares, quizás la mayoría, que durante la mayor parte del año tienen un suministro adecuado de alimentos para mitigar el hambre, llenar el estómago de todos la mayoría de las veces, y para satisfacer las necesidades de energía. Sin embargo, este alimento «suficiente» puede comprender predominantemente alimentos ricos en carbohidratos de gran volumen y muy pocos alimentos ricos en micronutrientes. Según se ha descrito en otras partes del libro, los alimentos de gran volumen y las comidas poco frecuentes, pueden resultar en consumos de energía demasiado bajos para las necesidades de los niños pequeños, aunque exista disponibilidad de alimentos. Además, la falta de apetito puede reducir el consumo. Estos problemas se tratan en otros capítulos.

Los diversos miembros de la familia tienen distintas necesidades de nutrientes, de acuerdo con la edad, sexo, tamaño, actividad y otros factores (véase el Anexo 1). Las comidas deben suministrar una cantidad adecuada de alimentos para garantizar que cada miembro de la familia reciba todo lo necesario a fin de satisfacer sus requerimientos nutricionales.

En general, cereales como maíz, arroz, mijo, o trigo, si se muelen ligeramente, a menudo suministran energía y vitaminas B en cantidades aceptables, aunque en el caso del maíz, no basta para evitar la pelagra. Los alimentos distintos a los básicos deben suministrar las cantidades adicionales de proteína, grasa, calcio, hierro y vitaminas A y C que se requieren. Los africanos, asiáticos y latinoamericanos, casi siempre obtienen una buena cantidad de vitamina D por la acción de la luz solar en la piel. El hierro puede ser casi suficiente a partir de los alimentos básicos pero no lo es en una forma que se pueda emplear con facilidad (véanse los Capítulos 10 y 13).

La proteína extra requerida la aportan alimentos vegetales ricos en proteína, como frijoles, maní, garbanzos, soja, lentejas u otras legumbres. Algunas pueden venir de productos de origen animal, como carne, pescado, leche y huevos. Si la base de la alimentación es el plátano, la yuca, la batata o algún otro feculento, entonces se requiere una cantidad mayor de proteína que con una dieta basada en cereales.

Una mezcla de alimentos vegetales consumida en cada comida, como un cereal y una legumbre (por ejemplo maíz o mijo y garbanzos) o un tubérculo, un cereal y feculentos (por ej., yuca, sorgo y maní) aportan proteína de mejor calidad que la que suministrarían cantidades mayores de un solo alimento vegetal; la mezcla por lo general contiene todos los aminoácidos esenciales, mientras que un solo cereal, tubérculo o legumbre casi siempre es deficiente en uno o más de los aminoácidos esenciales.

Una dieta que contenga buenas cantidades de legumbres y ocasionalmente alimentos de proteína animal, además de un cereal, plátano o tubérculos básicos, satisface probablemente las necesidades de la familia en energía, hierro, proteína y vitaminas B. Además suministra grasa si las legumbres incluyen una buena cantidad de maní o soja, o si la proteína animal consiste en carne gorda, pescado, leche o huevos.

Una dieta así es pobre sólo en vitaminas A y C, que se pueden obtener mejor por medio de frutas y hortalizas frescas. Las hojas de color verde oscuro además suministran buena cantidad de hierro y algo de calcio.

CUADRO 40
Categorías de alimentos requeridos para una dieta balanceada

Alimentos básicos

Alimentos ricos en energía

Alimentos ricos en proteína

Alimentos que contienen vitaminas y minerales

Cereales

Mantequilla

De origen vegetal

Frutas frescas y hortalizas

Maíz

Manteca de leche

Frijoles

Hortalizas de hojas

Mijo

de búfalo

Arvejas

verde oscuro

Arroz

Manteca

Maní

Naranja y frutas y verduras de color amarillo

Trigo

Margarina

Soja

Frutas cítricas

Teff

Aceite

Lentejas

Guayaba


Azúcar

Garbanzos


Alimentos feculentos


De origen animal


Plátanos


Carne


Yuca


Pescado


Patatas


Huevos


Ñame


Leche y productos lácteos


Insectos


Nota: Se pueden agregar condimentos apropiados, hierbas, cebolla y sal para mejorar el sabor de la dieta.

FIGURA 23
Cómo preparar comidas balanceadas

Fuente: FAO, 1993b

Se debe aconsejar a cada familia que ponga en práctica los principios anteriores de tal manera que todos sus miembros tengan una dieta satisfactoria. La variedad que es tan importante para una dieta balanceada (Foto 81) se puede lograr si los miembros de la familia consumen a diario, o mejor aún en cada comida, una cantidad razonable de alimentos de cada una de las columnas del Cuadro 40, con una mayor proporción aportada por el alimento básico. También es esencial contar con cierta cantidad de grasa. Ésta puede ser aceite de cocina (Foto 82) o grasa sólida, o se puede obtener de leche, maní, etc. Si el principal alimento básico de la dieta es un cereal muy refinado, y no un cereal molido en casa o ligeramente refinado, entonces se debe consumir una cantidad extra de los alimentos que contienen vitamina B. La Figura 23, tomada de la publicación FAO Alimentos y nutrición en el manejo de programas de alimentación a grupos (FAO, 1993b), ilustra cómo preparar comidas balanceadas.

CUADRO 41
Siete ejemplos de dietas razonablemente balanceadas (cantidades para un varón adulto)

Alimento

Cantidad (g/persona/día)

Filipinas

Arroz

500

Pescado

100

Frijoles

150

Hortalizas de hojas verdes

100

Mango

100

Coco

50

Aceite

15

Sal

15

Uganda

Plátanos (bananos que se consumen cocidos)

1000

Batata

200

Carne

50

Frijoles

150

Hojas de batata

150

Tomates

50

Aceite

15

Sal

10

Ciudad de México

Maíz (como tortillas)

500

Carne

50

Frijoles

100

Tomates

100

Naranjas

100

Cebollas

50

Aceite

15

Sal

10

Masailandia, África oriental

Leche

2.000

Sangre animal

100

Maíz

150

Hojas silvestres

100

Frutas silvestres

100

Bananos

200

Sal

15

Santiago, Chile

Pan de trigo blanco

400

Arroz

100

Huevos

30

Carne

100

Zanahorias

100

Hojas verdes

50

Mantequilla o margarina

25

Bananos frescos

100

Leche (en café)

60

Azúcar

30

Sal

10

Mozambique rural

Mijo

400

Yuca

200

Leche agria

150

Tomates

100

Hojas de yuca

100

Maní

50

Nueces de bambara

75

Fruto de baobab

30

Sal

10

India, ciudades costeras

Arroz

500

Pescado

100

Lentejas (dhal)

150

Papaya

150

Hortalizas (mixtos)

200

Maní

75

Aceite

20

Sal

10

El Cuadro 41 suministra siete ejemplos de dietas familiares basadas en la información anterior. En cada caso la cantidad que se indica es la que debe consumir un hombre promedio. Las cantidades pueden variar para mujeres y niños, según los cuadros de los Anexos 1 y 3. Los ingredientes extras como condimentos, té y otras bebidas no se han incluido porque, aunque hacen que la alimentación sea más agradable, agregan poco valor nutritivo. Las localidades se refieren a lugares donde este tipo de comida se puede consumir; las dietas no son dietas promedio en estas áreas, sin embargo, son sugerencias en relación con lo que sería una dieta satisfactoria.

Donde a menudo no existe disponibilidad de alimentos de origen animal, la calidad de la proteína en la dieta se puede mejorar si se suministra una mezcla de una variedad de productos vegetales en cada comida. Por lo tanto, si un hogar cuenta con disponibilidad de maíz y fríjoles, es mucho mejor nutricionalmente consumirlos ambos en cada comida en vez de consumir maíz durante dos semanas y luego fríjoles durante dos semanas. Las mezclas de vegetales las consumen con frecuencia muchas personas en África y América Latina. Ejemplos de algunos platos tradicionales, incluyen:

  • arroz y estofado de frijoles;

  • tortillas de maíz y frijoles;

  • maíz, frijoles y hortalizas de hoja verde;

  • batatas horneadas, servidas con arvejas o frijoles y hojas de amaranto;

  • arroz y lentejas dhal;

  • papilla de sorgo y plátano con pasta de maní;

  • mijo servido con cebolla, ñame, arvejas y tomate sazonado;

  • frijoles horneados sobre tostada de trigo;

  • plátanos con frijoles y hortalizas.

Los diversos alimentos no se tienen que mezclar físicamente, pero pueden asimismo consumirse por separado en la misma comida.

Alimentación familiar de bebés y niños pequeños

El papel de diversos nutrientes en las dietas de los bebés y niños pequeños se ha descrito en otras secciones de esta publicación. También se ha señalado la importancia de introducir alimentos para suplir la lactancia materna cuando un bebé llega a los seis meses de edad. El Cuadro 42 suministra algunos ejemplos de platos apropiados para bebés y niños pequeños. Por supuesto, hay innumerables recetas adicionales. Para cada familia los alimentos utilizados dependerán de las costumbres locales, preferencias, disponibilidad y costo de los alimentos.

Como se puede observar de las recetas en el Cuadro 42, es muy útil contar con un cedazo metálico para preparar alimentos infantiles. Sirve para transformar un alimento sólido o en grumos en uno de consistencia fina, blanda, apta para un niño sin dientes o con pocos dientes. Si no se tiene un cedazo, con facilidad se puede fabricar uno al hacer 20 ó 30 orificios en la parte inferior de un recipiente vacío de lata, perforándolo con un clavo de tamaño mediano (Figura 24). De esta manera se fabrica un cedazo adecuado, pero después de cada uso se debe lavar cuidadosamente.

Muchos platos para adultos, después de pasarlos por un cedazo, son aptos y buenos para niños pequeños. Se debe recordar, sin embargo, que los condimentos, sobre todo los que tienen un sabor picante, no son aptos para niños. Se deben evitar los platos que tienen curry en polvo, pimientos picantes, etc.

En esta publicación, no se intenta dar un esquema para el destete o menús diarios para niños de diferentes edades. Los cuadros de este tipo tienen la tendencia de ser demasiado dogmáticos y pueden impedir que los profesores y las madres decidan por sí mismos cuál es el alimento deseable en cada caso particular. Es mejor que cada familia y cada niño se trate en forma individual, siempre que la dieta se base en principios nutricionales adecuados. Los consejos sobre las dietas siempre deben ser realistas y adaptados a los alimentos de uso más común y más fácilmente disponibles.

Como se ha afirmado, la lactancia natural se debe continuar, en casi todas las circunstancias, durante el mayor tiempo posible. Un bebé que se haya desarrollado en forma satisfactoria debe empezar a recibir alimentos complementarios alrededor del sexto mes. Una papilla del alimento básico local con adición de leche es un excelente alimento para empezar la alimentación mixta. Si no hay disponibilidad de leche, entonces se puede utilizar cualquier legumbre. El alimento suplementario se debe suministrar al principio en una comida al día, con cuchara y taza. Después de una o dos semanas, cuando el niño se haya acostumbrado a los alimentos semisólidos, se pueden introducir otros platos. A continuación se puede dar fruta en puré (por ejemplo, papaya en puré) o hortalizas, o jugo de tomate o de naranja. Una semana o dos más adelante, se puede intentar algunos alimentos distintos, como sopa de maní o puré de frijoles (véase el Cuadro 42), mientras se continúan otros alimentos. En esta etapa, los alimentos semisólidos pueden ser parte de dos comidas al día.

Al final del primer año, se habrá intentado la totalidad o alguno de los tipos de alimentos de las recetas, mientras sigue la lactancia. Alrededor de este período el bebé puede haber tenido la experiencia de probar muchos de los platos de los adultos en la familia, obviamente con la excepción de alimentos no aptos, como condimentados con pimienta, curry y bebidas alcohólicas.

Durante el período de 12 a 24 meses, el niño puede adaptarse a muchos platos de la familia, pero debe recibir comidas con más frecuencia que los adultos y contar con cantidades proporcionalmente mayores de grasa dietética, proteínas y algunos otros nutrientes (véase el Anexo 1). Varias de las recetas sugeridas pueden suplementar los alimentos de la familia y la leche materna que el niño continúa recibiendo.

Después del segundo año cuando la lactancia casi siempre ha concluido es importante suministrar al niño energía extra y alimentos ricos en nutrientes. El niño ahora está capacitado a adaptarse a la mayoría de los alimentos de la familia, pero debe recibir más de lo que parecería ser la ración justa para él. Los platos extras, como aquellos sugeridos en el Cuadro 42 son muy deseables durante este período preescolar. El niño pequeño requiere alimentación más frecuente (cuatro o más comidas al día) que los miembros adultos de la familia. Las comidas compuestas sobre todo de feculentos se vuelven más densas en energía, si se le adiciona un poco de aceite o grasa.

ALIMENTACIÓN INSTITUCIONAL

Existen muchos tipos de instituciones donde las personas reciben alimentos. Las más importantes son las escuelas, debido a que en cualquier época, muchos cientos de millones de niños en el mundo entero van a la escuela. Casi todos asisten durante parte del día a colegios primarios y secundarios, donde en unos se suministran alimentos y en otros no. En los internados, donde los niños pasan la noche, suministran alimentos a fin de brindarles todos los nutrientes necesarios para la salud y el crecimiento. La nutrición de los niños en edad escolar y la manera en que los niños adquieren los alimentos en el colegio se trató en el Capítulo 6.

En los ejemplos que corresponden a menús institucionales (Cuadros 43 a 48), se indican las cantidades de alimento con el fin de satisfacer a las necesidades mínimas de energía y micronutrientes de cada grupo en particular en la institución. Por lo tanto, como modelo se sugiere suministrar más cantidad de alimentos a los niños mayores que a los más pequeños. Las cantidades de los alimentos más costosos ricos en proteína de origen animal y algunos otros artículos como azúcar, grasa y té, no se basan en requerimientos de nutrientes. Estas cantidades pueden reflejar el presupuesto de la institución y el estrato social de los participantes usuales. Por ejemplo, las necesidades de nutrientes de un varón adulto de 50 kg en una cárcel y un hombre del mismo peso en un campamento del ejército pueden ser idénticos, pero las dietas sugieren más carne para el soldado que para el prisionero, pues es probable que éste reciba una dieta menos costosa, menos «lujosa».

CUADRO 42
Platos apropiados para el destete y para niños pequeños y preescolares

Plato

Ingredientes

Método

Papilla con frijoles y maní

Harina hecha a base de maíz, mijo, yuca o arroz
Puré de frijol o sopa de maní (véanse recetas a continuación)

Prepare una papilla en la forma acostumbrada. Mientras está hirviendo en la olla, agregue puré de frijoles o sopa espesa de maní.
Revuelva vigorosamente. Cocine de 2 a 5 minutos. Retire la papilla del fuego o estufa. Enfríe.

Papilla con leche agria (o fresca) o leche en polvo descremada (LPD)

Harina hecha a base de maíz, yuca, arroz, etc.
1/2 taza de leche agria (o fresca) o 1 cucharada de LPD

Prepare una papilla en la forma acostumbrada. Mientras está hirviendo en la olla, agregue leche agria (o fresca) o LPD. Revuelva y sirva cuando se haya enfriado suficientemente. (Incluya sal y azúcar si desea.)

Puré de papaya o banano

1 papaya o 1 banano 4 cucharadas de leche fresca o agria o 1 cucharada de LPD (opcional)

Tome una tajada de papaya madura, o un banano pelado. Haga un puré en una taza o plato, agregue leche o LPD, si cuenta con disponibilidad de ella, mezcle y sirva.

Amaranto u otras hortalizas de hoja verde con lentejas

Tome un puñado de hojas de amaranto u otras hojas comestibles
1 cucharada de lentejas
1/2 cucharadita de aceite (opcional)

Lave las hojas de amaranto y retire los tallos. Hierva hasta que las hojas estén tiernas (aproximadamente 5 minutos) corte las hojas finamente. Mezcle las lentejas calientes y el puré de hojas juntos, agregue 1/2 cucharadita de aceite, si dispone de éste. Sirva solo o mezclado con papilla.

Puré de hortalizas

Un puñado de hojas comestibles.
1 zanahoria (opcional)
1 tomate (opcional)

Tome algunas hojas verdes cocidas y una zanahoria cocida, si está disponible, de la olla familiar. Pase a través del cedazo, tome tomate maduro, si cuenta con él y páselo por el cedazo, mezcle y sirva solo o mezclado con puré de patata o papilla de cereal.

Sopa de maní

1/2 taza de maní
Una pizca de sal

Ase el maní hasta que esté de color café pálido.
Retire la cáscara.
Aplaste el maní con mortero o en una piedra.
Agregue sal. Mezcle con agua caliente para formar una pasta.
Cocine durante 10 minutos en una pequeña cantidad de agua.
Sirva solo o mezclado con papilla.

Frijoles (u otra legumbre en puré)

50 g de frijoles (u otra legumbre)

Ponga en remojo los frijoles desde la noche anterior. Hierva en la forma usual. Aplaste con un tenedor o cuchara. Pase a través del cedazo, retire la piel. Mezcle el alimento con maíz u otra papilla.

Maní y puré de banano

1 banano
1 puñado de maní

Ase el maní y retire la cascara. Hierva o ase el banano.
Coloque el maní y el banano en un mortero y muela hasta que obtenga un puré con una consistencia fina y pareja.

Arroz y lentejas

50 g de lentejas (u otra legumbre)
120 g de arroz

Hierva las lentejas o los frijoles, o tome una porción de fríjoles cocidos para adultos. Retire la piel y pase por el cedazo. Tome arroz cocido de la comida de los adultos. Aplástelo con una cuchara de madera hasta que esté suave y cremoso. Agregue los frijoles y mezcle.

Mijo con frijoles o garbanzos

120 g de harina de mijo (u otro cereal)
50 g de frijoles o garbanzos
Una pizca de sal

Cocine la harina de mijo finamente molida para convertirla en una papilla.
Remoje los frijoles desde la noche anterior y cocine en agua con sal.
Pase a través de un cedazo, mezcle con la papilla de mijo y sirva.

FIGURE 24
Se puede fabricar un simple cedazo a partir de una lata vacía

Es claro que en la alimentación institucional el plato más importante se debe basar en lo que se consume comúnmente en el país. Puede ser, arroz cocido, tortillas de maíz, ugali (papilla de maíz semejante a sémola, que se come en África) o pasta de trigo.

En todas las dietas institucionales para las que se suministran los ejemplos, se pueden agregar pequeñas porciones de bebidas o alimentos de empleo local o consumidos por tradición. En muchas partes del mundo las adiciones podrían incluir té, café u otras bebidas. Otra adición podría ser un condimento en particular, una especia u otro producto para hacer al alimento más sabroso, como salsa, chutney, mermelada, miel o salsa de tomate. Muchos platos preparados en algunos países necesitan o se benefician de ciertos alimentos adicionales tales como pasta de tomate, ajo, pimientos verdes o condimentos. Estos artículos se pueden incluir en cuanto lo permitan la disponibilidad y el costo.

Escuelas de párvulos, guarderías diurnas y jardines infantiles

Muchos países tienen un número cada vez mayor de escuelas de párvulos, guarderías diurnas y jardines infantiles, establecidos como institutos preescolares o un lugar donde los niños de uno a seis años de edad se pueden dejar mientras las madres trabajan. Los niños que asisten a tales instituciones deben recibir una comida diaria, que consiste en alimentos ricos en los nutrientes que quizás no tienen en la dieta del hogar. Los niños que ya caminan podrían tener la ventaja de cualquiera de los platos ricos en proteína enumerados en el Cuadro 42.

Los niños mayores en edad preescolar deben recibir una comida balanceada a medio día, semejante a las que se sugieren a continuación para niños en las escuelas primarias.

Hay que hacer todos los esfuerzos para suministrar educación nutricional a las madres que traen sus niños a estas instituciones. Si se solicita a las madres que ayuden a preparar las comidas obtendrán experiencia de primera mano en la elaboración de platos nutritivos para niños pequeños.

Escuelas diurnas

La importancia de una comida a medio día en las escuelas diurnas (Foto 83) y de una dieta bien balanceada en los internados se trató en el Capítulo 6. Algunas sugerencias o ejemplos de una comida adecuada para el medio día en una escuela diurna primaria figuran en el Cuadro 43.

Para una escuela secundaria diurna se pueden suministrar los mismos alimentos, pero la cantidad de cada alimento se debe aumentar más o menos de un 25 por ciento, pues los niños mayores, más altos y más pesados tienen un mayor requerimiento de nutrientes (véase el Anexo 1).

No es cierto que para que un almuerzo escolar sea nutritivo debe incluir un plato caliente. El calor no tiene nada que ver con la calidad nutritiva. Un almuerzo frío puede ser tan nutritivo como un almuerzo caliente. El alimento servido determina el valor nutritivo de la comida.

La alimentación escolar o la comida escolar del medio día o el entredía pueden tener relaciones con actividades de apoyo. En algunos programas de alimentación los padres pueden tener cierto papel, ya sea uno menor en apoyar las comidas escolares o uno principal si organizan y administran la alimentación escolar. En el Capítulo 6, se mencionó la relación entre la alimentación escolar y las actividades de producción de alimentos en pequeña escala. Estas actividades se organizan por lo general alrededor de huertas caseras, que pueden producir alimentos nutritivos para las comidas escolares o para la venta. Otras actividades podrían incluir la cría de animales pequeños (pollos, conejos, palomas, cobayos, etc.) o mantener un huerto escolar o un tanque para piscicultura.

La alimentación escolar y la producción de alimentos en la escuela se pueden asociar en forma útil con actividades en clase relacionadas con biología, salud, economía del hogar, geografía, matemáticas y agricultura. Por ejemplo, se pueden dar lecciones prácticas sobre cómo pesar y calcular cantidades de alimentos en las comidas escolares y cómo determinar el área y los rendimientos de las cosechas en las huertas escolares, lo que sirve para relacionar las matemáticas con la nutrición.

CUADRO 43
Ejemplo de comidas para una escuela primaria diurna

Alimento

Cantidad (g/persona/día)

Ejemplo 1

Maíz o arroz

200

Hortalizas mixtas

50

Hojas verdes

25

Frijoles o maní

100

Azúcar

10

Leche (con toda su crema en polvo)

10

Aceite (palma roja)

10

Sal

5

Ejemplo 2

Bananos (plátanos) o patatas


Maní

400

Hortalizas mixtas

50

Frijoles

50

Leche en polvo seca descremada

50

(LSD)

20

Aceite (palma roja)

10

Sal

5

Ejemplo 3

Harina de yuca

150

Mijo

100

Carne o pescado

50

Frijoles

100

Hojas verdes

75

Fruta

100

Aceite (palma roja u otro)

10

Sal

5

Ejemplo 4

Pan

150

Patatas

150

Tomates

75

Cebollas

50

Frijoles

100

Fruta

75

Aceite

10

Sal

5

La alimentación escolar se puede asociar con los servicios de salud escolar, que no existen en muchas escuelas primarias. Es útil hacer exámenes de salud, algún nivel de atención primaria de salud y primeros auxilios, para seguir la evolución de la estatura y peso de los niños y evaluar su visión y capacidad auditiva. Se debe encontrar una forma para cerciorarse que los niños sean vacunados. En la actualidad se fomenta un movimiento para verificar que todos los niños escolares, si fuese necesario, sean desparasitados con regularidad (en los lugares donde los parásitos intestinales sean prevalentes) y se les suministren suplementos de nutrientes, como yodo, hierro, y vitamina A.

Existen muchos motivos distintos para establecer la alimentación escolar y sus beneficios. Entre éstos, evitar que los niños sientan hambre, lo cual además les ayuda a concentrarse y aprovechar más sus clases; les suministra nutrientes extra para mejorar su estado nutricional, estimular su asistencia; y quizás facilitar que las madres puedan trabajar fuera del hogar, a fin de que sean más productivas en otras labores y puedan aumentar sus ingresos.

Los niños escolares, incluso los muy pequeños, pueden ayudar a la alimentación escolar en diversas formas. Pueden ayudar a llevar agua al lugar de alimentación, si no hay agua corriente en el colegio; cargar leña u otro combustible; colaborar en la preparación de los alimentos, en el mantenimiento de una buena higiene alimentaria y en conservar el área de alimentación y los utensilios limpios; y participar en la huerta escolar o en actividades de cría de animales pequeños.

Internados

En el Cuadro 44 se enumeran cuatro ejemplos de dietas aplicables a los internados. Las cantidades de alimentos son porciones diarias apropiadas para un estudiante de secundaria; estas cantidades se deben dividir y repartir en tres comidas. Alimentos como la carne, para la que se indican cantidades pequeñas diarias, se pueden suministrar quizás dos veces a la semana, en cifras mayores. Por ejemplo, 20 g de carne diarios constituyen un total de 140 g por semana, que se puede dar en dos porciones iguales de 70 g el domingo y el miércoles.

En un internado de primaria, se pueden suministrar los mismos alimentos pero con una reducción global de aproximadamente 25 por ciento en la cantidad, porque los niños más pequeños tienen necesidades menores que los mayores.

Hospitales

Los pacientes en los hospitales casi siempre pasan la mayor parte de su tiempo en la cama. Sus necesidades de energía por lo tanto son menores que las de los individuos activos del mismo sexo, edad y peso. Sin embargo, algunos pueden tener requerimientos nutricionales más altos. Aquí se incluyen las mujeres embarazadas o que amamanten a sus niños o las que recientemente hayan tenido un bebé; o los enfermos admitidos al hospital con malnutrición y quienes sufren afecciones que necesitan una dieta especial o nutrientes extras. El Cuadro 45 muestra una dieta generalmente adecuada.

Fincas agrícolas y empresas industriales

En algunos casos gran cantidad de operarios agrícolas e industriales pasan de seis a diez horas trabajando a cierta distancia de los establecimientos que brindan alimentos. Siempre que se pueda, se les debería ofrecer una comida a medio día. El patrón puede determinar, de acuerdo con los trabajadores, si la comida se suministra gratuitamente, con precios subsidiados o en una cafetería donde los alimentos se vendan más o menos al costo. Las comidas gratuitas o subsidiadas harán que participe la mayor cantidad posible de personal. Se puede esperar que las comidas de las cafeterías produzcan en los trabajadores un mayor rendimiento en sus faenas, una fuerza laboral más saludable, satisfactoria y menor ausentismo. Por lo tanto, en general, es una ventaja económica para un empleador suministrar tales comidas.

CUADRO 44
Muestra de dietas para un internado de secundaria

Alimento

Cantidad
(g/persona/día)

Ejemplo 1

Maíz, arroz o trigo (o mezcla)

600

Frijoles

150

Maní

100

Carne

20

Pescado seco

20

Hortalizas de hojas

150

Fruta

100

Azúcar

30

Leche en polvo descremada (LPD)

20

Aceite (palma roja)

20

Sal

10

Ejemplo 2

Bananos (plátanos)

600

Patatas

400

Arroz

150

Carne

20

Frijoles

150

Maní

50

Hortalizas mixtas

150

Fruta

100

Azúcar

50

LPD

50

Aceite (palma roja)

10

Sal

10

Ejemplo 3

Harina de yuca

300

Mijo

150

Hojas verdes

150

Fruta

100

Garbanzos

150

Maní

100

Pescado

50

LPD

50

Aceite (palma roja)

10

Sal

10

Ejemplo 4

Arroz

300

Patatas

150

Maíz

100

Pan

150

Carne

50

Huevos

30

Hortalizas (mixtas)

150

Margarina

50

Azúcar

50

Fruta

150

Lentejas

75

Maní

50

Mermelada

30

Aceite (palma roja)

20

Leche (fresca)

0,5 litro

Sal

10

Otras instituciones

Una cárcel debe suministrar una dieta completamente apta y balanceada para quienes realizan trabajo pesado. La dieta debe ser económica y sencilla. En algunos países, la ley establece la escala de las raciones de la prisión. En la República Unida de Tanzania cada recluso recibe una tableta de 50 miligramos de niacina por semana, además de la dieta prescrita, para evitar la pelagra. Una dieta adecuada para la prisión figura en el Cuadro 46.

El Cuadro 47 muestra una dieta que se puede usar en el ejército, y el Cuadro 48 ofrece una dieta para una escuela de salud, agricultura o trabajo policial.

ALIMENTACIÓN DE GRUPOS VULNERABLES

En esta publicación se dan ejemplos de grupos dentro de la población especialmente vulnerables a la malnutrición y a ciertas carencias específicas. En general, los vulnerables con frecuencia se definen como niños desnutridos cuyas edades oscilan entre seis meses y seis años y mujeres embarazadas y madres lactantes. Sin embargo, el término «vulnerable» se utiliza más adecuadamente si se aplica a quienes están expuestos a riesgo especial de malnutrición.

CUADRO 45
Ejemplo de una dieta hospitalaria

Alimento

Cantidad
(g/persona/día)

Pan

100

Maíz

200

Arroz

150

Carne o pescado

100

Hortalizas

150

Fruta

150

Legumbres

100

Leche (en polvo con toda su crema)

75

Aceite

20

Sal

10

Equivalente a 0,5 litro de leche fresca.

Por lo tanto, entre los niños vulnerables se pueden incluir a los que no tienen evidencia de malnutrición pero se encuentran en riesgo por numerosos motivos distintos, por ejemplo, puede comprender niños de familias muy pobres, niños de familias grandes con partos muy poco espaciados y en culturas donde las niñas se consideran de una casta inferior. De modo semejante, podría ser mejor hablar de mujeres en edad fértil, en vez de sólo las embarazadas o las que amamantan, pues se exponen a riesgo y por lo tanto, encontrar criterios como pobreza, hogares donde la mujer es cabeza de familia y varios factores de riesgo. Otros grupos vulnerables incluyen personas mayores, individuos con problemas mentales y huérfanos a quienes sus parientes no cuidan. Algunas enfermedades crónicas, como la tuberculosis y el síndrome de inmunodeficiencia adquirida (SIDA) hacen que los individuos sean muy vulnerables a la malnutrición.

CUADRO 46
Ejemplo de dieta para prisión

Alimento

Cantidad
(g/persona/día)

Maíz, arroz, trigo o mijo

750

Frijoles

150

Hortalizas

150

Maní

100

Carne

20

Batatas

50

Fruta

100

Sal

10

Aceite

5

CUADRO 47
Ejemplo dieta para el ejército

Alimento

Cantidad
(g/persona/día)

Maíz, arroz o productos de trigo

400

Pan

100

Patatas

400

Frijoles

100

Hortalizas (mixtas)

150

Cebollas

25

Maní

100

Fruta (fresca)

200

Fruta (seca)

50

Carne

250

Leche (fresca)

0,5 litro

Azúcar

60

Aceite

50

Sal

10

La alimentación suplementaria para niños pequeños en riesgo se puede hacer en los centros donde las madres los llevan o donde reciben suplementos alimentarios para el hogar o incluso raciones completas. La investigación sobre la alimentación suplementaria ha demostrado que con frecuencia, algunos de los alimentos que llegan a la casa son consumidos por otros y no todos por el niño indicado. Si el hogar presenta inseguridad alimentaria, este alimento podría ayudar a todos sus miembros. Se debe calcular el suministro de alimentos para cubrir más allá de las necesidades nutricionales del niño.

La alimentación suplementaria se ha seguido en programas de seguimiento del crecimiento donde se suministran los alimentos sólo a los niños menores de cinco años de edad en quienes se evidencia malnutrición. Este enfoque se empleó en Tamil Nadu, India. Cuando los niños muestran un grado definido de mejoría del crecimiento, se convierten en no elegibles para recibir más alimentación. Este enfoque se dice que es muy exitoso en la recuperación de los niños. Sin embargo, la alimentación sólo para los niños malnutridos, más que para los niños a riesgo, constituye un enfoque curativo, mientras que uno preventivo sería preferible en general.

CUADRO 48
Dieta para escuela de entrenamiento (salud, agricultura, policía)

Alimento

Cantidad
(g/persona/día)

Arroz

250

Pan (comida completa)

200

Maíz

200

Patatas

200

Frijoles

100

Maní

50

Cebollas

25

Hojas verdes

50

Hortalizas (mixtas)

75

Fruta (mixta)

100

Azúcar

60

Carne

100

Pescado

25

Huevos

30

Mantequilla

25

Leche (en polvo con toda su crema)

25

Aceite (palma roja)

25

Sal

10

Substituciones alimentarias

En las partes de este capítulo que tratan sobre alimentación en el hogar e institucional, se incluyen ejemplos de dietas específicas o menús sugeridos. En cada una de las dietas o menús, se mencionan alimentos específicos como ejemplos. Ellos se pueden sustituir, en muchos casos, por alimentos de valor nutritivo semejante. La sustitución es deseable si se prefiere el alimento alternativo, si éste es más económico o se puede disponer de él con más facilidad. Los Cuadros 49 a 51 indican equivalencias que sugieren que el peso de un alimento en particular se puede consumir para suministrar nutrientes similares a los provistos por una cantidad determinada de otro alimento. El Cuadro 49 sugiere la cantidad en gramos (g) de algunos alimentos comunes para suministrar 1 000 kilocalorías de energía. El Cuadro 50 indica la cantidad que se necesita para 10 g de proteína y el Cuadro 51 para suministrar 200 µg de vitamina A.

A fin de encontrar lo que equivale a otros nutrientes o el contenido de nutrientes de una dieta institucional descrita aquí, los lectores pueden hacer los cálculos mediante el Cuadro de contenido de nutrientes de alimentos seleccionados, que se presenta en el Anexo 3.

CUADRO 49
Cantidad en gramos para suministrar aproximadamente 1 000 kilocalorías

Alimento

Cantidad
(gramos)

Arroz

325

Harina de maíz

325

Harina de mijo

350

Harina de trigo

350

Yuca seca

350

Pan

500

Plátanos

800

Ñame

1 000

Batatas

1 000

Patatas

1 350

CUADRO 50
Cantidad en gramos de alimentos crudos seleccionados para suministrar aproximadamente 10 g de proteína

Alimento

Cantidad
(gramos)

Pescado seco

16

Leche seca descremada (LSD)

27

Soja

28

Frijoles

30

Maní seco

32

Pescado (de mar o de agua dulce)

40

Carne (vacuno, cordero, cabra, pollo)

40

Habichuelas

42

Caupí (especies de garbanzos)

45

Garbanzos

50

Huevos

75

Cereales (arroz, trigo o maíz)

100

Patatas

500

Plátanos

1 000

Yuca

1 200

CUADRO 51
Cantidad en gramos de alimentos seleccionados para suministrar aproximadamente 200 µg de vitamina A

Alimento

Cantidad
(gramos)

Hortalizas

Zanahorias

6

Hojas, verde oscura (espinaca)

30

Calabaza

124

Tomates

160

Hojas, verde claro (repollo)

330

Frutas

Mango

25

Papaya

99

Limón

6 600

Productos animales

Hígado vacuno

7

Leche humana

310

Leche de vaca (entera)

646

Carne de vacuno

1 100

La alimentación suplementaria de los niños es mucho más probable que tenga un impacto en el estado nutricional de las poblaciones si se combina con desarrollo agrícola sostenido, esfuerzos para reducir la pobreza, atención primaria de salud, inmunizaciones, educación sobre el tratamiento de la diarrea y desparasitación.

La alimentación suplementaria tiene desventajas que se deben conocer. Las familias que reciben alimentos para sus niños pueden llegar a convertirse en demasiado dependientes de alimentos gratuitos y pueden no hacer esfuerzos adecuados para mejorar la seguridad alimentaria del hogar. Si se utilizan las raciones como incentivo para que las madres acudan a los centros de seguimiento del crecimiento, cuando no se cuenta con suplementos, podría declinar la asistencia.

Los mismos principios generales se aplican a la alimentación suplementaria de mujeres o de cualquier otro grupo. Algunos programas suministran suplementos nutricionales a todas las mujeres embarazadas y madres lactantes. Los alimentos con probabilidad de reducir la anemia son de particular importancia. Además se suministran suplementos terapéuticos de hierro, o hierro y folato. Si se va a seleccionar a las mujeres basándose en el riesgo, el primer criterio debe ser el nivel de pobreza. Otros factores de riesgo incluyen embarazos en las adolescentes; muerte o malnutrición del niño anterior; enfermedades crónicas, como tuberculosis o SIDA; bajo peso con respecto a la estatura en mujeres pequeñas; y apoyo social pobre, sobre todo en hogares donde las madres son la cabeza de familia.

La alimentación suplementaria no se debe realizar aisladamente. Es preciso ofrecer servicios de atención primaria de salud de acceso fácil; debe impartirse educación nutricional y sanitaria; y considerar si se debe referir a las madres a los servicios de planificación familiar.

ALIMENTOS POR TRABAJO Y RACIONES DE ALIMENTOS PARA LLEVAR A CASA

Los alimentos por trabajo, cuando se entregan raciones de alimentos a cambio de trabajo en vez de suministrarlos como donaciones gratuitas, son una alternativa que se utiliza generalmente en emergencias alimentarias, como sequía o hambruna. Este tema se mencionó en el Capítulo 24 sobre inanición, hambrunas y refugiados. Los alimentos por trabajo se pueden emplear también en programas de desarrollo y en otras situaciones especiales.

Cada vez más los alimentos a cambio de trabajo se usan como pago total o parcial de salarios, a menudo por trabajo para programas de obras públicas planificadas por un gobierno; como un incentivo a la mano de obra voluntaria; y algunas veces como respaldo al presupuesto de un país en desarrollo. El alimento a cambio de trabajo es una estrategia que con frecuencia aplica el Programa Mundial de Alimentos (PMA).

Los tipos de trabajo que se realizan son casi siempre proyectos intensivos en mano de obra para construir carreteras, proyectos ambientales, incluyendo la siembra de árboles y silvicultura; y proyectos para colonizar nuevas tierras. A menudo, estos proyectos se hacen en áreas carentes de alimentos, y tienen objetivos nutricionales y no nutricionales: ayudar a prevenir la inseguridad alimentaria, el hambre y la malnutrición, y lograr la realización de obras públicas prioritarias. Los programas internacionales de apoyo alimentario a cambio de trabajo, a menudo se consideran como una ayuda económica a los países en desarrollo.

En los lugares donde se entregan alimentos a cambio de trabajo, es aconsejable suministrar a los trabajadores algún grado de atención primaria de salud y dar orientación nutricional sobre cómo preparar los alimentos que a menudo no son consumidos por quienes reciben los alimentos, y sobre otros alimentos, además de las raciones entregadas, que ayudan a balancear la dieta.

Cada programa establece los tipos y cantidades de alimentos que se van a dar. Estas decisiones deben basarse en criterios razonables y considerando los hábitos alimentarios locales. En general se entregan 2 100 kcal por persona, pero se necesita proveer alimentos para satisfacer las necesidades de la familia y no sólo las de los trabajadores. Con frecuencia se suministran como ración familiar cinco raciones diarias de 2 100 kcal por día de trabajo.

Una ración típica suministraría de 400 a 500 g de harina de cereal o arroz, de 25 a 50 g de legumbres o leguminosas y de 25 a 35 g de aceite o grasa. Si existe disponibilidad, se podrían agregar a la dieta alrededor de 20 g de carne o pescado. Generalmente las raciones no incluyen alimentos frescos perecederos, y es importante que los trabajadores y sus familias suplementen la ración con frutas y hortalizas. Existe cierta controversia sobre el nivel de energía de la ración; algunas veces se promueve un nivel por encima de 2 100 kcal.

ALIMENTACIÓN DE EMERGENCIA

El tema de la alimentación de emergencia en condiciones de hambruna y disturbios civiles y en campos de refugiados se describe detalladamente en el Capítulo 24.

ALIMENTOS DE VENTA CALLEJERA

Aunque el término «alimentos de venta callejera» sólo recientemente se ha vuelto de uso general, la venta y consumo de éstos en las calles de las ciudades se remonta a muchos siglos atrás. Hoy se reconoce el importante papel de los alimentos de venta callejera (Fotos 84 a 86) en el consumo urbano de alimentos, sobre todo en los países en desarrollo, y para los pobres y la clase media de la población. Los estudios de la FAO han demostrado que en algunos países los alimentos de venta callejera suministran una proporción muy importante del consumo total alimentario de muchas personas. Es sorprendente que el impacto nutricional, de salud, social y económico de los alimentos de venta callejera no haya sido motivo de estudio y análisis sino desde hace poco tiempo. La FAO ha tenido un papel importante en llamar la atención sobre la importancia de los alimentos callejeros; la Organización ha realizado conferencias sobre el tema y ha brindado asesoría a los países sobre medidas apropiadas para hacer que estos alimentos sean más seguros para el consumidor. Debido a su experiencia en este tema, la FAO puede suministrar asesoría muy útil y asistencia a los países miembros. La FAO ha editado una gran cantidad de datos en sus publicaciones e informes sobre alimentos callejeros (véase especialmente FAO, 1990a; Dawon y Canet, 1991).

Según la definición de la FAO: «Alimentos de venta callejera son alimentos y bebidas listos para el consumo, preparados y/o vendidos por vendedores sobre todo en calles y otros sitios públicos similares». Esta definición se acepta ampliamente. Los alimentos callejeros se venden en particular en áreas urbanas, pero los vendedores además los preparan y ofrecen bajo circunstancias semejantes en áreas rurales y no estrictamente en la calle. Como se mencionó en el Capítulo 6, cada vez es más común que se levanten instalaciones simples, en condiciones higiénicas deplorables o establecimientos adyacentes a escuelas urbanas, o que se trabaje bajo un árbol cercano para preparar y vender alimentos y bebidas, listos para el consumo, a niños escolares y a personas que pasan por el lugar. Estos alimentos tienen las mismas ventajas y riesgos que los alimentos callejeros urbanos.

En los países en desarrollo, el fenómeno de los alimentos de venta callejera ha crecido mucho en los últimos años, paralelamente al gran aumento de quienes viven en áreas urbanas, incluyendo las grandes y siempre crecientes megalópolis en Asia y América Latina, y las ciudades en rápida expansión de todo el mundo. Los alimentos de venta callejera además se venden mucho en países industrializados; no es raro que el banquero de Nueva York o el periodista de Londres, compren un perro caliente y una gaseosa, o una bolsa de pescado y patatas fritas, en la calle.

En las ciudades de los países en desarrollo los alimentos de venta callejera suministran un importante porcentaje del total de alimentos consumidos por millones de personas, tienen un destacado papel económico y emplean a muchas personas, aunque estas actividades en gran parte no han sido reguladas y crean riesgos para la salud.

Aunque las autoridades en muchos países, del Norte y del Sur, consideran generalmente a los vendedores de alimentos en la calle como individuos poco deseables y que son causa de problemas para las ciudades, el hecho es que las ventas callejeras tienen un papel sustancial: los trabajadores urbanos y los habitantes dependen de ellos, son sus principales empleadores, contribuyen a la economía de la ciudad y son una importante fuente de alimentos para muchas personas. Los vendedores de alimentos también se han convertido en una parte importante de la vida social urbana y con frecuencia en una atracción de la ciudad.

Las autoridades municipales, preocupadas con los problemas reales o posibles que causan los vendedores de alimentos de venta callejera, buscan resolver los problemas sin retirar a los vendedores de las calles. Hay formas de mejorar la inocuidad de esos alimentos. Las autoridades deben reconocer que los alimentos de venta callejera son muy populares porque son una fuente accesible de alimentos relativamente económicos del tipo deseado por la ocupada gente urbana, como trabajadores de fábricas y oficinas, estudiantes, compradores y viajeros. En especial a mitad del día, muy pocas personas pueden ir a comer a su casa. Los alimentos de venta callejera también tienen conveniencias diversas: evitan al ama de casa o a la persona soltera tener que cocinar y quizás le ahorran combustible. Muchas personas pobres en hogares hacinados no tienen instalaciones adecuadas para cocinar; por lo tanto, el vendedor de alimentos puede suministrar el desayuno, el almuerzo y la comida. Un estudio de la FAO reveló que en las calles de Bangkok, los alimentos de venta callejera representaban el 88 por ciento de la ingesta diaria de energía, proteína, grasa y hierro de los niños en edades de cuatro a seis años.

En casi todos los países, la industria de alimentos de venta callejera, aunque muy extensa e importante económicamente, se considera parte de la economía informal. En general, no recibe mucho reconocimiento oficial o positivo. Por lo tanto, los gobiernos y las ciudades no han tomado los pasos necesarios para mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos vendidos o en general para regular esta actividad. La industria de alimentos de venta callejera requiere de reconocimiento, y generalmente es muy grande, compromete grandes cantidades de dinero, emplea a muchos grupos de personas y brinda un verdadero servicio a los ciudadanos. Las regulaciones se deben establecer al mismo tiempo que el reconocimiento. Esta industria es una de las pocas que se han hecho con poco capital, relativamente poca educación y con poca experiencia. El éxito requiere trabajo arduo, creatividad y sentido común. Estas son características de muchas personas desempleadas y de algunos que entran como partes ilegales de la economía informal. En diversos países, como Nigeria e Indonesia, una proporción apreciable de vendedores callejeros son mujeres, por lo tanto el sector contribuye a fortalecer y beneficiar económicamente a las mujeres.

Existe ciertamente la necesidad de que los gobiernos reconozcan que las ventas de alimentos callejeros no son un fenómeno temporal que será reemplazado cuando el desarrollo tenga éxito. Puede tener características indeseables, pero hay muchos aspectos positivos para las ciudades y naciones. Se necesita ahora reconocerlo, legalizarlo y mejorarlo.

Regulación y control de alimentos de venta callejera

Los objetivos de la regulación y control son mejorar la calidad e inocuidad de los alimentos consumidos, y permitir que la industria tenga un papel positivo en la vida de la ciudad. La dificultad es el riesgo de que la excesiva regulación de la industria la vuelva clandestina, obligue al aumento de precios y cause pérdidas de trabajo. Deben darse pasos apropiados para reconocer el servicio que aporta la industria. No se puede ofrecer una fórmula para regular y controlar los alimentos de venta callejera en todos los países. Para que las actividades de regulación sean apropiadas se deben reconocer las diferencias nacionales, la cultura, la legislación local y las prácticas actuales de las ventas de alimentos callejeros.

En países que no tienen ninguna regulación, el primer paso podría ser reconocer públicamente la existencia de los vendedores de alimentos callejeros, y hacer pronunciamientos sobre la importancia de la industria y sus problemas. El segundo paso podría ser localizar y censar a los vendedores y clasificarlos de acuerdo con algún sistema que sea apropiado localmente. El tercer paso podría ser suministrarle a cada vendedor un permiso oficial, de modo que debería pagar una suma para obtener la licencia. Esta suma no debe ser muy alta para no alejar a los vendedores o llevarlos a una actividad clandestina, pero podría hacerse con el fin de obtener fondos que ayuden al mejoramiento de la higiene y otras prácticas por parte de los vendedores.

Es necesario además decidir sobre ciertas normas mínimas para ayudar a reducir los peligros para la salud. Estas normas dependerán de las circunstancias locales y probablemente se deben establecer después de ser consideradas por un comité en el que estén representadas las asociaciones de vendedores y consumidores. Las normas deben ser apropiadas y acordes con las políticas nacionales y legislación municipal, y deben dirigirse a mejorar la higiene e inocuidad de los alimentos para la venta sin elevar los precios. No deben causar un impacto negativo de ningún tipo al empleo o a la economía y no deben reducir la disponibilidad de alimentos callejeros que el público disfruta.

En algunos países, las primeras regulaciones que se han introducido han sido exigencias sanitarias innecesariamente estrictas para los vendedores, lo que ha contribuido poco a la protección del público. Las normas que se deben considerar, con el fin de reducir el riesgo de contaminación, podrían tratar sobre limpieza de las instalaciones, calidad y cantidad del agua utilizada, y entrenamiento de los vendedores sobre prácticas apropiadas para manipular los alimentos.

Las regulaciones son tan solo efectivas si existe un sistema de seguimiento y algún tipo de vigilancia. Las inspecciones son útiles y se deben utilizar no sólo con fines punitivos, sino además como oportunidades educativas. Debe contarse con inspectores entrenados para registrar las violaciones y quizás para presionar o comenzar una acción, pero deben servir además para ofrecer sugerencias constructivas que lleven a un mejoramiento de las prácticas de los vendedores o para mejorar el estado de las instalaciones. Las guías sobre el diseño de las medidas de control para la venta de alimentos callejeros en África las desarrolla la Comisión del Codex Alimentarius dentro de estas líneas.

Una ventaja del reconocimiento, la obtención de la licencia y las regulaciones es que se moviliza la industria de alimentos de venta callejera, pues la saca del sector estrictamente informal y la lleva al sector formal. Esto puede hacer posible que los vendedores obtengan créditos o préstamos para mejorar su actividad. Una desventaja, especialmente si los honorarios por concepto de la licencia son elevados y las normas son estrictas, es que muchos proveedores tratarán de evadir el pago de la licencia mientras que continúan con su comercio. También existe una fuerte posibilidad de que los inspectores sean sobornados para cerrar sus ojos ante los vendedores sin licencia y frente a las contravenciones de las regulaciones.

Singapur, un país altamente regulado con una fuerte base económica, eligió reubicar a sus vendedores de alimentos en áreas especiales de mercados o centros y expedir licencias dentro de las normas de salud. Los alimentos de venta callejera en Singapur son indudablemente más limpios que los de otras partes de Asia, pero éstos son quizás menos convenientes para el público, menos agradables como lugares de encuentro social y probablemente administrados por personas que no se encuentran en los estratos más bajos de la sociedad.

Higiene de los alimentos y saneamiento ambiental

No se necesitan conocimientos de medicina tropical o de epidemiología para entender que los alimentos preparados y ofrecidos en las ventas callejeras de muchas ciudades en los países en desarrollo, son un peligro para la salud. Cualquiera que sepa que los gérmenes causan enfermedades, puede darse cuenta también que los alimentos tocados por manos y utensilios sucios, que no se sirven bien calientes y que han estado cubiertos por moscas pueden ser inseguros.

Los alimentos se pueden contaminar no sólo con organismos patógenos, como virus, bacterias y parásitos que causan enfermedades a los seres humanos, sino además por niveles peligrosos de aditivos alimentarios, toxinas, residuos de pesticidas que se utilizan en la producción o conservación de los alimentos u otras sustancias venenosas, ciertos metales pesados, como el plomo que es tóxico.

Ha habido informes sobre muertes o enfermedades causadas por el consumo de alimentos callejeros en muchos países, entre los cuales se incluyen 14 muertes en Malasia por el consumo de fideos de arroz, 300 personas que se enfermaron en Hong Kong por consumir alimentos que aparentemente contenían un pesticida tóxico, y una epidemia de cólera en la India.

La contaminación se debe a prácticas no higiénicas en la preparación, cocción, distribución y almacenamiento de los alimentos. Los vendedores ambulantes de alimentos, a diferencia de los restaurantes bien organizados, rara vez tienen refrigeración, buenas instalaciones de almacenamiento y cocinas eficientes. Las bacterias pueden estar en los alimentos cuando se compran, pero se multiplican si el alimento no se refrigera o se almacena adecuadamente. Los organismos en los alimentos pueden ser destruidos por el calor de la cocción, pero si el alimento no se calienta por completo y no está bien cocido, pueden infectar a la persona que consume el alimento. Algunos organismos producen toxinas en los alimentos. Los problemas en general se relacionan ya sea con falta de frío o refrigeración para almacenamiento de los alimentos o falta de energía para una buena cocción. Los otros factores de riesgo que contribuyen a contaminar los alimentos son la falta de limpieza en las instalaciones, en los utensilios y en quienes manipulan los alimentos. Después de la preparación y cocción, los alimentos se pueden contaminar por manos sin lavar, moscas, cucarachas, roedores y polvo, y por mantenerlos a temperaturas que facilitan la reproducción de bacterias.

Un importante problema para los vendedores ambulantes que luego produce un riesgo para la salud del cliente es el agua. El hielo puede además ser una fuente de infecciones, los vendedores pueden utilizar hielo fabricado con agua contaminada. En algunos países es raro que los vendedores de alimentos de venta callejera dispongan de agua corriente, y es común que los vendedores tengan que traer agua desde una distancia considerable de su lugar de venta. Existe entonces la tentación de utilizar el agua moderadamente, debido a que para obtener mayor cantidad de agua se requiere tiempo y energía. El agua transportada hacia el sitio u otra instalación puede ser limpia y segura, o puede ser contaminada. Algunos vendedores de alimentos callejeros pueden contar con agua no potable y frecuentemente tienen un suministro inadecuado de agua. El agua es esencial para la cocción de muchos alimentos, para lavarlos, para preparar algunas bebidas o para bebería, para la limpieza de las ollas de cocción y los utensilios y para que los vendedores se laven las manos. Los vendedores pueden no contar con agua caliente para lavar los utensilios. No es raro que un operador enjuague los utensilios durante horas en un balde de agua, que cada vez está más sucia y contaminada. Todas estas prácticas aumentan en gran medida la probabilidad de que se transmitan los organismos productores de tifoidea, disentería y Escherichia coli, y que se propaguen ciertas infecciones parasitarias, como la giardiasis y la amibiasis.

El problema de la higiene de los alimentos se hace más grave por el hecho que la mayoría de los vendedores tienen muy pocos conocimientos o no reconocen la importancia de la manipulación higiénica y segura de los alimentos. Las autoridades municipales quizá no toman medidas para controlar las prácticas antihigiénicas de los vendedores de alimentos, debido a que sus representantes, que son las personas que tienen autoridad en las calles, pueden no ser ellos mismos conscientes de los riesgos. Muchos de los consumidores de alimentos de venta callejera además tienen poco conocimiento o interés en la higiene de los alimentos. Esto complica el problema, pues, por ejemplo, no insisten para que se calienten bien los alimentos o no escogen los puestos de alimentos aparentemente más limpios.

Otro riesgo para la salud del público consiste en que los vendedores de alimentos de venta callejera no tienen, en general, posibilidad de eliminar adecuadamente el agua servida y los desechos. A menudo no hay un buen sistema para disponer las basuras, que pueden terminar en la calle o en el arroyo. Asimismo, el agua que se utiliza puede no ser eliminada en un drenaje, sino que muchas veces se acumula alrededor de las instalaciones o en charcos en la calle, lo que atrae moscas y otros insectos que pueden reproducirse y transmitir enfermedades. Singapur tiene normas estrictas que exigen que los vendedores utilicen bolsas de plástico para la basura y que suministren depósitos metálicos cerca al lugar donde ofrecen los alimentos.

Las precauciones que puede tomar un comprador informado son: insistir en que los alimentos estén bien calientes, que se traigan rápidamente del área de calentamiento al consumidor y que sean servidos en un plato limpio. Los alimentos tomados directamente de la parrilla por lo general son seguros. Es atinado seleccionar frutas que se puedan pelar justo antes de comerlas, como los bananos, y ordenar una bebida de botella que se pueda destapar en el momento de consumirla.

Calidad nutricional de los alimentos de venta callejera

Se ha publicado relativamente poco sobre investigaciones relacionadas con el valor nutritivo de los alimentos de venta callejera que se venden en diferentes países. Si gran número de personas obtiene de 50 al 80 por ciento de sus nutrientes de los alimentos, entonces es importante que sean nutritivos y aporten una buena proporción de los nutrientes esenciales. La calidad nutricional de los alimentos de venta callejera, como es lógico, varía bastante de un país a otro, pero además de un vendedor a otro en una plaza grande de mercado. En las calles de las ciudades del mundo es posible elegir una comida nutritiva y bien balanceada, al igual que muy sabrosa.

Las personas seleccionan alimentos o platos para comprarlos de manera natural, basándose más en la preferencia, precio y capacidad de pago, que teniendo en cuenta el contenido de nutrientes de la comida o con un criterio de calidad nutricional. Claramente, cualquier cosa que pueda hacerse para mejorar la calidad nutricional de los alimentos de venta callejera será de utilidad.

Recomendaciones

La industria de alimentos de venta callejera tiene ahora un papel muy importante en las ciudades y pueblos de muchos países en desarrollo. Alimenta a millones de personas todos los días con alimentos que son relativamente económicos y de fácil acceso. Ofrece una cantidad muy importante de empleo, generalmente a personas con poca educación y capacitación, que de otra manera sería difícil de emplear. Tomada como un todo, es un gran negocio con importantes implicaciones sociales y económicas. Como se mencionó antes, la industria puede prevenir riesgos a los consumidores. A medida que crecen las ciudades en el mundo entero, el número de vendedores de alimentos callejeros también aumenta. En el pasado, las autoridades tendían a ignorar a los vendedores callejeros o inclusive a obstaculizarlos o a tratar de sacarlos de las ciudades. Una política mejor es reconocerlos y tomar acciones para mejorar sus prácticas de trabajo.

Las recomendaciones establecidas aquí, en gran parte se basan en las publicaciones de la FAO ya mencionadas y algunas se han recogido en países miembros de la Organización. Se recomienda que la mayoría de los países consideren lo siguiente:

  • los vendedores de alimentos de venta callejera o los establecimientos correspondientes deben ser reconocidos, registrados y quizá se les debe conceder una licencia a un costo bajo;

  • deben establecerse regulaciones para mejorar las prácticas de los vendedores de alimentos, redactadas por un comité u otro organismo, con representación de los vendedores y organizaciones de consumidores;

  • una vez que se hayan establecido en cada país las regulaciones apropiadas a la situación, debe considerarse la legislación correspondiente para ayudar a garantizar la inocuidad de los alimentos;

  • se debe implementar un sistema para hacer obligatoria la aplicación de las regulaciones y la legislación, con la participación de inspectores capacitados para vigilar especialmente la higiene de las instalaciones de alimentos de venta callejera, y si es factible, los inspectores deben asesorar a los vendedores para mejorar sus prácticas higiénicas;

  • si es posible, se deberá contratar o establecer un laboratorio de microbiología de alimentos para vigilar la contaminación de ellos y tomar las medidas pertinentes;

  • debe ofrecerse capacitación, o inclusive exigirla, a quienes manejan alimentos de venta callejera;

  • deben darse los pasos necesarios para educar al público sobre inocuidad de los alimentos y alentarlo a insistir en alimentos higiénicos y exigir limpieza en los puestos de alimentos;

  • las autoridades deberán ayudar a los vendedores de alimentos callejeros a obtener acceso al agua potable, electricidad en algunas circunstancias y formas para disponer adecuadamente de los desechos y el agua servida;

  • debe estimularse a los países para que utilicen recursos externos disponibles, como la FAO y la comisión del Codex Alimentarius y su documentación, para dar asistencia en la adecuada adopción de estas recomendaciones, se debe contar con ayuda y publicidad internacional para enfatizar la importancia de los alimentos de venta callejera;

  • se debe impulsar y apoyar la investigación sobre alimentos de venta callejera, de tal manera que se cuente con información válida para ayudar a mejorar la calidad nutricional y la higiene de éstos alimentos.

FOTO 81
Una dieta balanceada para una persona durante un día contiene alimentos de cada una de las columnas del Cuadro 40: maíz
(mahindi) para carbohidratos, frijoles (maharage) y maní (karanga) para proteína vegetal, leche (maziwa) y huevos (mayai) para proteína animal, frutas (matunda) y hortalizas (mboga) para vitamina C y caroteno; el maní suministra grasa y junto con los frijoles y el maíz, vitaminas B; la sal (chumvi) también es deseable

FOTO 82
Distribución de aceite en el Perú como parte de la ayuda alimentaria

FOTO 83
Alimentación escolar

FOTO 84
Venta callejera de carne y pescado a la parrilla

FOTO 85
Puesto típico acondicionado para vender

FOTO 86
Consumo de comidas callejeras

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